Vitello tonnato mit Thunfischcreme und Kapern

In der Küche 8 Schritte

1. Bringen Sie in einem Schmortopf das Wasser (2 l) mit der in Stücke geschnittenen Karotte (1 Stück), dem Sellerie (1 Stück) und der Zwiebel (1 Stück), dem Lorbeerblatt (2 Blätter) und einer guten Prise Salz zum Kochen: Das wird die Kochbrühe für das Kalbfleisch.
2. Geben Sie die Kalbsnuss (480 g) in die leicht köchelnde Brühe und lassen Sie sie 50 Minuten bei geringer Hitze garen, ohne die Brühe stark kochen zu lassen: So bleibt das Fleisch rosa und zart.
3. Kochen Sie währenddessen die Eier (2 Stück) 10 Minuten in kochendem Wasser, schrecken Sie sie mit kaltem Wasser ab, pellen Sie sie und heben Sie das Eigelb auf.
4. Lassen Sie das Kalbfleisch mindestens 1 Stunde vollständig in der Brühe abkühlen: So bleibt es zart und lässt sich schneiden, ohne zu zerfallen.
5. Pürieren Sie die Thunfischcreme (100 g), den abgetropften Thunfisch (80 g), die Sardellenfilets (15 g), die Hälfte der Kapern (20 g), die Eigelbe, den Zitronensaft (1 Stück) und das Olivenöl (4 EL). Rühren Sie einige Löffel kalte Brühe unter, bis die Sauce den Löffel überzieht.
6. Lassen Sie das Kalbfleisch abtropfen und schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben.
7. Richten Sie die Scheiben leicht überlappend auf einer Servierplatte an, überziehen Sie sie mit der Sauce und streuen Sie die restlichen Kapern darüber.
8. Decken Sie die Platte ab und stellen Sie sie vor dem Servieren mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank, damit die Sauce in das Fleisch einzieht.