Arancini con boletus y corazón de scamorza ahumada
Arroz aromatizado con el agua de remojo de los boletus, corazón ahumado y fundente, corteza dorada: arancini otoñales para el aperitivo.
Receta de la cocina ITALAZA
Preparación 100 min · Cocción 35 min (sin contar el tiempo para que el agua hierva)
Un poco más largo de lo previsto: 135 min.
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En la cocina 8 pasos
- Ponga los boletus secos (25 g) en remojo 20 minutos en agua tibia (720 ml). Escúrralos reservando el agua de remojo colada y píquelos.
- Rehogue la chalota (1 unidad) picada en el aceite de oliva (2 cda.) 2 minutos, añada los boletus y el arroz (240 g) y mezcle 1 minuto.
- Vierta el agua de remojo, sale y cueza 15 a 18 minutos tapado y a fuego lento, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido. Fuera del fuego, añada el parmesano rallado (40 g) y el perejil (1 manojo) picado, y añada pimienta.
- Extienda el arroz en una bandeja y deje que se enfríe por completo, aproximadamente 1 hora. Corte la scamorza (100 g) en dados pequeños.
- Con las manos mojadas, tome un puñado de arroz, haga un hueco en el centro, introduzca unos dados de scamorza y ciérrelo presionando para formar una bola.
- Diluya la harina (80 g) en agua fría (120 ml) hasta obtener una masa lisa y bastante espesa. Pase cada arancino por esta masa y luego rebócelo en el pan rallado (120 g).
- Caliente el aceite para freír (1 l) a 170 °C en una cazuela de paredes altas, vigilándolo en todo momento, y fría los arancini 4 a 5 minutos, de pocos en pocos, hasta que estén bien dorados.
- Escúrralos sobre papel absorbente y déjelos reposar 2 minutos antes de servir.
Arroz cocido: enfríelo rápidamente y guárdelo en el frigorífico.
Consejo: Cuele el agua de remojo de los boletus con un papel absorbente colocado en un colador: aromatizará todo el arroz sin dejar arena.
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